福建省委书记周祖翼口中的“金色名片”，是什么？

明日(míngrì)夏至，蝉鸣渐起。 福州乡间的宴席，在这溽暑中热闹(rènào)起来。6月28日，福州日报社旗下的“一碗福州”项目组将(jiāng)联合华威西营里农产品批发市场，摆宴300席，以16道乡宴代表菜回馈各地食客(shíkè)。 福州人重情义，乡宴由头多。岁时(shí)节令、春播秋收(qiūshōu)、婚娶丧葬、生娃祝寿、起屋迁居………… 左邻右舍、亲朋好友聚在一起，热热闹闹地(dì)吃上一顿。外地人游福州，来得早不如(bùrú)来得巧。想入席跟(gēn)好客的主人打一声招呼就行，不过是添一副碗筷的事。 摆乡宴，必有一番(yīfān)气势恢宏的铺陈：在开阔场地上，支起延展的长棚，垒砌半人高的土灶，架上口径超1米的大铁锅，再层层堆叠起冒(mào)着热气的竹制蒸笼。待乡厨团队一登场，锅铲与铁锅碰撞的铿锵声、此起彼伏的吆喝声，交织成(jiāozhīchéng)活色生香的民间食艺大戏(dàxì)。 乡宴上(shàng)掌勺(zhǎngsháo)的大厨，乡人唤为“站鼎”。乡厨陈崇业站鼎福州乡宴五十余年，被业内尊称为“鼎王”。 陈崇业走路带风。五十多年来，他那双手不知颠过多少口大铁锅，练就(liànjiù)了一身好力气。备餐繁忙时，他能一人托(yīréntuō)着蒸笼，在灶台间穿梭自如，身法比年轻后生还灵便(língbiàn)。 早年间的乡宴十分热闹(rènào)，谁家办酒，就摆在村里祠堂(cítáng)或是门前空地上。那时没有专门的桌椅租赁服务，也没有职业的小工帮忙，都是街坊邻居主动(zhǔdòng)前来帮衬，有的借桌椅板凳，有的帮忙洗菜、端菜，气氛融洽热闹。陈崇业回忆道：“以前宴席阵势有时能连绵数里(shùlǐ)，热闹又壮观。”如今(rújīn)虽少了这般景象，但乡宴的热闹劲头却丝毫不减。 福州乡宴的菜肴(càiyáo)是海味与山珍的联欢，每张酒桌上(jiǔzhuōshàng)都藏着一套色香味美的“山海经”。 在福州㟍岐(qí)，八宝红蟳(xún)饭是乡宴的(de)“头牌”。当地特产红蟳配上冬笋、香菇等辅料，蟳肉的鲜美与糯米饭的软糯相得益彰，鲜得人舌根发颤。 清蒸白刀鱼是闽江(mǐnjiāng)边上的乡宴(xiāngyàn)名菜。白刀鱼是闽江特有野生鱼种，肉质细嫩无肌间刺，仅加葱姜清蒸，讲究的就是原汁原味，秋冬季节堪称乡宴一绝。来自西安的游客李成阳评价(píngjià)道：“轻轻咬一口，鱼的鲜味就弥漫开来(kāilái)，没有任何腥的感觉，反倒有一丝回甘。” 福州山区县闽清的乡宴又是另一番风味，其中香糟鸭是必选头菜，其制作技艺如今已成非遗。鸭是半番鸭，以青红酒糟为核心调料(tiáoliào)，经糟腌、熏焙等工序(gōngxù)制成，咬一口鸭肉，能品尝出酒香味、烟熏(yānxūn)感。 不同的宴请由头，乡宴的上菜也有(yǒu)不同的讲究。 摆酒不是简单的事(shì)，陈崇业眯着眼笑(xiào)道，福州人讲究成双成对，因此菜品数量必是偶数。早时的乡宴讲究“四拼八炒八大(bādà)样”，二十多道菜先后上桌，蔚为壮观。 在物资紧俏的年月，席面上(shàng)若能有螃蟹虾鱼，便是了不得的硬菜，寻常(xúncháng)的食材全凭灶台师傅一双巧手，煎炒烹炸出(pēngzhàchū)百般花样。如今不同了，鲍参翅肚往桌上一码，东家的财力直接体现在宴席上。 要说这(zhè)宴席上的重头戏，任谁家(shuíjiā)都少不了一道“太平燕”。“太平燕”一出，外头鞭炮就噼里啪啦(pīlǐpālā)炸开了，主人家出来挨桌敬酒，宴席至此方为高潮。 “太平(tàipíng)燕”集合了肉燕、鸭蛋、香菇(xiānggū)等荤素食材。肉燕似飞燕穿梭，鸭蛋取“压浪”寓意。早年福州人(fúzhōurén)多出海谋生，风浪里讨生活，最盼的就是平安。 寿宴上，第一道菜必须是长寿面，即海鲜炒线面(xiànmiàn)。线面细长，象征着长寿。这道菜，面要炒得干爽，虾仁、海蛎(hǎilì)、花蛤都要新鲜。 上(shàng)梁酒如今不多见了。以前建房是大事，主梁(zhǔliáng)架好时，请客的主人会站在梁上，往下扔（米时）粿。（米时）粿要做(zuò)得硬，象征房子盖得结实。底下(dǐxià)的宾客争相接(jiē)粿，接到便是接到了喜气。如今的乔迁宴上，上的是软糯香甜的糍粑，咬上一口，满嘴都是“时来运转”的甜蜜滋味。 高龄老人去世(qùshì)，福州人称为(chēngwéi)“白喜”，有寿终正寝之意(zhīyì)。宴席上第一道菜必上羊肉，大多数是菜头羊肉汤，福建老酒的醇香渗进羊肉里，白萝卜吸足了酒香，格外清甜。老一辈人常说：“羊羔(yánggāo)跪乳，人得尽孝。” 宴至(yànzhì)尾声，全折瓜或全鱼压轴登场。福州人(fúzhōurén)说这是“十全十美，年年有余”。 如今，有些乡宴赶新潮用上了预制菜，但陈崇业仍遵循着老规矩，亲手剁馅(xiàn)、现炒热菜。东家劝他省些力气，他抹把汗笑(xiào)道：“机器做(zuò)的菜没有灵魂。一道菜有没有鲜味，舌头一试便知。”